Mes ptites gourmandises

Me voila avec mes ptites gourmandises

15 mars 2008

Un nouvel entremets, l'Ogitanie de Flore!!

Ogitanie

Je vous présente aujourd'hui un tout nouvel essai en matière d'entremets, il s'agit de l'Ogitanie de Flore
Ce dessert est une subtile alliance d'un bavarois au pain d'épices dans lequel se retrouve un crémeux au café, le tout sur un disque de dacquoise au chocolat et recouvert d'un merveilleux bavarois chocolaté, hummm à tomber
Allez je ne vous fais pas attendre plus longtemps voici la recette :

 Dacquoise chocolat :

100g de blancs d'oeufs
15g de farine
50g de sucre glace
80g de poudre d'amande
25g de sucre semoule
3cc de cacao amer

Tamisez ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao amer. Montez les blancs en neige ferme, serrez avec le sucre semoule. Versez la poudre sur les blancs et mélangez délicatement à la spatule.
  Etalez un disque de pâte sur du papier sulfurisé d'un diamètre d'environ 22/23 cm et 8mm de hauteur. Enfournez à 180° pour 15 minutes environ. Laissez tiédir puis découpez de manière à obtenir un cercle de 20cm de diamètre.

Crémeux café :

200g de crème liquide 35%
25g de sucre semoule
50g de jaunes d'oeufs (3 moyens)
1 feuille de gélatine
3cc de café soluble

Blanchissez les jaunes au fouet avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Chauffez la crème avec le café soluble.
Mélangez 1/3 avec les jaunes blanchis puis reversez la préparation dans la casserole sur le lait/café restant. Cuire comme une crème anglaise jusqu'à épaississement. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide, pressez-la et faites-la fondre dans la crème chaude.
Coulez la crème dans un plat de 18cm de diamètre recouvert de film alimentaire ou un cercle à pâtisserie posé sur le film. Laissez refroidir et mettez au congélateur 2/3 h (peut être fait et congelé la veille, pour ma part c'est se que j'ai fait)

Bavarois pain d'épices :

200g de lait entier
200g de crème liquide 35%
50g de jaunes d'oeufs (3 moyens)
85g de pains d'épices
1.5 feuille de gélatine
15g de miel
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane
la pointe d'1cc de 4 épices


Chauffez le lait avec les épices et le miel. Ajoutez le pain d'épices coupé en petits dés et laissez infuser 5 minutes. Retirez les épices puis mixez la préparation. Versez-la ensuite sur les jaunes battus. Reversez le tout dans une casserole et cuire à 85° jusqu'à épaississement, laissez tièdir. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide, pressez-la et versez-la dans la crème pain d'épices tiède en fouettant.
Montez la crème en chantilly pas trop ferme. Incorporez 1/3 de cette chantilly à la crème pour la détendre, puis le reste délicatement à l'aide d'une spatule.

Bavarois chocolat :

150g de lait entier
35g de jaunes d'œufs (2 moyens)
30g de sucre
160g de chocolat noir
1.5 feuille de gélatine
280g de crème liquide 35%

Blanchissez les jaunes avec le sucre. Faites chauffer le lait et incorporez-le aux jaunes en fouettant sans arrêt.
Mettez sur le feu et cuire à environ 85°, la crème nappe la cuillère. Ajoutez la gélatine ramollie et pressée puis versez le tout sur le chocolat concassé. Mélangez.
Montez la crème en chantilly pas trop ferme et incorporez-la délicatement à l'aide d'une spatule.

Montage :

Chemisez un cercle de 20cm de diamètre. Versez 1cm du bavarois pain d'épices et déposez le disque de crémeux au centre. Recouvrez avec le este du bavarois pain d'épices. Entreposez au congélateur minimum 1h afin de le raffermir et faciliter les manipulations suivantes. Posez dessus le disque de dacquoise puis décollez le film du tour et posez-le sur la dacquoise chocolat.
Retournez l'ensemble sur une feuille de papier sulfurisé en maintenant la dacquoise chocolat de manière à ce qu'elle soit en dessous du bavarois. Otez le film.
Posez autour votre cercle diamètre 22cm. Vous avez donc autour un vide d'environ 1cm. Avec une poche à douille remplissez minutieusement l'espace de bavarois chocolat puis recouvrez à hauteur du cercle.
Lissez la surface à l'aide d'une spatule plate et entreposez au frais minimum 6h (ou faire la veille c'est encore mieux)

Certes c'est un peu long à réaliser mais vraiment pas difficile du tout il suffit d'avoir un peu de patience et tout se passera pour le mieux, ce dessert est tout simplement délicieux à faire et à refaire c'est certain!!!

Posté par Miss Cricri à 12:17 - Entremets - Commentaires [48] - Permalien [#]

Commentaires

    vraiment bravo pour la recette le blog bravooooooo

    Posté par moez, 15 mars 2008 à 12:35
  • superbe! je ne saurais jamais faire aussi bien!

    Posté par Esmeralda_, 15 mars 2008 à 13:20
  • il est superbe!! il semble délicieux!! bravo!

    Posté par fofil, 15 mars 2008 à 13:44
  • Chapeau bas , mademoiselle ! il est magnifique cet entremets !

    Posté par irisa, 15 mars 2008 à 13:46
  • encore un magnifique gâteau!!!

    Posté par laetitialily, 15 mars 2008 à 14:04
  • Super ! Moi aussi je l'ai fait ( j'ai simplifié un peu en faisant un seul bavarois que j'ai divisé en deux parties pour les parfumer, l'un au chocolat et l'autre au pain d'épices ), j'ai adoré.

    Posté par rosine, 15 mars 2008 à 14:22
  • Je n'aime pas trop le café mais ton gateau est magnifique!

    Posté par steffy, 15 mars 2008 à 14:32
  • ça en jette!

    Posté par helene06, 15 mars 2008 à 14:42
  • Il est parfait cet entremet!

    Posté par melanie, 15 mars 2008 à 15:14
  • C'est magnifique! Qu'est-ce que ça doit être délicieux, miammm!!!
    Bisous

    Posté par alicemanci, 15 mars 2008 à 16:28
  • Bravo superbe et gourmand !

    Posté par michette, 15 mars 2008 à 16:28
  • bravo et tous ces parfums çà doit être un délice à déguster !!

    Posté par mewmewchou, 15 mars 2008 à 19:30
  • ouaw! ton gateau est très beau!! et en plus il doit être très bon! bravo!

    Posté par lucie, 16 mars 2008 à 01:26
  • hummmmmmmm

    vraiment bien reussi cela doit etre un vrai delice une petite part pour moi?rirre

    Posté par mary-laurence, 16 mars 2008 à 10:58
  • il est superbe!!!!!!!!!!!!!

    Posté par labas, 16 mars 2008 à 13:56
  • Une pure merveille ce gâteau.
    Je l'ai déjà fait plusieurs fois et à chaque fois il a du succès...

    Posté par Murielle-Samania, 16 mars 2008 à 14:51
  • Qu'est ce qu'il est beau ton gateau!!!!!!

    Posté par Laëti, 17 mars 2008 à 09:50
  • Waouh quel boulot mais quand on voit ta photo on se dit que ca valait plus que le coup! Il est magnifique! J'ai trop envie de le gouter...mais po le temps de le faire...rooo trop dur!

    Posté par Fredee, 17 mars 2008 à 14:35
  • magnifique, je ne me sens pas encore à la hauteur pour me lancer dans des recettes comme ça, mais en tout cas , tu me fais rever merci

    Posté par tatienounou, 17 mars 2008 à 15:06
  • Très beau ! je suis pas fan de pain d'épices mais rien n'empêche de supprimer une couche !

    Posté par Luminette, 17 mars 2008 à 21:09
  • hmm un pur délice d'ailleure comme jel'aime,bravo et merci pour ce jolie partage,bise btissam

    Posté par btissam, 17 mars 2008 à 23:57
  • Il est tout simplement trop beau, bravo !

    Posté par Annie, 18 mars 2008 à 13:36
  • bravo

    bravo, superbe cette recette, tu nous a gatée

    Posté par ceci, 18 mars 2008 à 16:31
  • Une pure merveille ce gâteau ! FELICITATION ! J'en prends note et je l'essaye pour l'anniv de mon petit mari...

    Posté par Caroline, 18 mars 2008 à 18:39
  • Une pure merveille ce gâteau ! FELICITATION ! J'en prends note et je l'essaye pour l'anniv de mon petit mari...

    Posté par Caroline, 18 mars 2008 à 18:39
  • Bravo c'est un très beau gâteau (entremet)!!!tu l'as merveilleusement bien réussi!!!je reste scotchée devant mon écran à le savourer des yeux!!!

    Posté par lakbira31, 19 mars 2008 à 22:54
  • Ca c'est de l'entremet waw

    Posté par Paprikas, 20 mars 2008 à 12:16
  • Je découvre ton blog, magnifique gâteau, ça me paraît relativement long à faire...mais j'aimerai bien tester cette merveille...

    Posté par cathy, 21 mars 2008 à 17:58
  • Superbement réussi comme d'habitude, il me donne l'eau à la bouche.
    Bon dimanche.

    Posté par cuisinecrea, 23 mars 2008 à 15:29
  • Boa pascoa
    Beijinhossssss

    Posté par Julie, 23 mars 2008 à 19:34
  • Salut !

    Genial ton blog ! j'ai volé ta recette de pancakes =)

    Posté par xCassie, 24 mars 2008 à 18:54
  • Félicitations, une vrai merveille ce dessert ! bises !

    Posté par Guylaine, 25 mars 2008 à 13:16
  • Belle réussite et vraiment beau travail. Il donne vraiment envie.

    Posté par Véro, 26 mars 2008 à 15:54
  • olala je viens de découvrir ton site ... que de bons entremets !
    il me plait trop celui là ..
    il sera bientot testé !
    merci

    Posté par guitounette, 01 avril 2008 à 21:04
  • Magnifique! On en prendrait bien une part!!!!

    Posté par NathalieA, 02 avril 2008 à 14:30
  • Peut-être long à réaliser, mais il est trop gourmand pour passer à côté ! )

    Posté par Sylvie, 04 avril 2008 à 13:13
  • Waouh quelle magnifique part ! Bises

    Posté par PHILO, 04 avril 2008 à 23:07
  • Magnifique gâteau ! Et bravo pour ton site, et ses photos plus alléchantes les unes que les autres !

    Posté par Christelle, 06 avril 2008 à 17:42
  • Magnifique gâteau ! Et bravo pour ton site, et ses photos plus alléchantes les unes que les autres !

    Posté par Christelle, 06 avril 2008 à 17:42
  • super joli, j'en profite pour te complimenter pour toutes tes jolies recettes que je découvre

    Posté par Océane, 10 avril 2008 à 09:35
  • Alors là, chapeau

    quelle merveille cet entremets. Tu l'as superbement réalisé. je n'ose me lancer de peur de rater. Je dois vraiment passer à côté de pas mal de délices.
    Bises
    Chrys

    Posté par Chrystel, 11 avril 2008 à 20:08
  • Une petite merveille, comme toujours ! Je m'y essaierais bien !

    Posté par Sha, 13 avril 2008 à 13:47
  • Trop bon

    Ca a lair trop trop bon!!!
    Bravo en tout cas!!
    Isa de
    http://www.club-regime.com

    Posté par isa, 20 avril 2008 à 02:12
  • il est sublime, moi je n'ai pas encore eu le temps et le courage de me lancer dans les splendide entremet de flore, mais envoyant celui-ci ça donne sérieusement envie de s'y mettre

    Posté par mimine, 27 avril 2008 à 19:53
  • T.E.R.R.I.B.L.E ! c'est pas humain de me faire saliver comme ça !

    Posté par chouya, 10 mai 2008 à 00:13
  • hummm !! qu'est ce que ça a l'air bon !!!

    Posté par melleaudrey, 10 mars 2009 à 17:26
  • idée originale, bravo

    Posté par Sandra, 11 avril 2009 à 18:06
  • wahh il est magnifique bravo bisous mimi

    Posté par mimi, 22 novembre 2009 à 13:27

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