Un nouvel entremets, l'Ogitanie de Flore!!

Je vous présente aujourd'hui un tout nouvel essai en matière d'entremets, il s'agit de l'Ogitanie de Flore
Ce dessert est une subtile alliance d'un bavarois au pain d'épices dans lequel se retrouve un crémeux au café, le tout sur un disque de dacquoise au chocolat et recouvert d'un merveilleux bavarois chocolaté, hummm à tomber
Allez je ne vous fais pas attendre plus longtemps voici la recette :

 Dacquoise chocolat :

100g de blancs d'oeufs
15g de farine
50g de sucre glace
80g de poudre d'amande
25g de sucre semoule
3cc de cacao amer

Tamisez ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao amer. Montez les blancs en neige ferme, serrez avec le sucre semoule. Versez la poudre sur les blancs et mélangez délicatement à la spatule.
  Etalez un disque de pâte sur du papier sulfurisé d'un diamètre d'environ 22/23 cm et 8mm de hauteur. Enfournez à 180° pour 15 minutes environ. Laissez tiédir puis découpez de manière à obtenir un cercle de 20cm de diamètre.

Crémeux café :

200g de crème liquide 35%
25g de sucre semoule
50g de jaunes d'oeufs (3 moyens)
1 feuille de gélatine
3cc de café soluble

Blanchissez les jaunes au fouet avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Chauffez la crème avec le café soluble.
Mélangez 1/3 avec les jaunes blanchis puis reversez la préparation dans la casserole sur le lait/café restant. Cuire comme une crème anglaise jusqu'à épaississement. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide, pressez-la et faites-la fondre dans la crème chaude.
Coulez la crème dans un plat de 18cm de diamètre recouvert de film alimentaire ou un cercle à pâtisserie posé sur le film. Laissez refroidir et mettez au congélateur 2/3 h (peut être fait et congelé la veille, pour ma part c'est se que j'ai fait)

Bavarois pain d'épices :

200g de lait entier
200g de crème liquide 35%
50g de jaunes d'oeufs (3 moyens)
85g de pains d'épices
1.5 feuille de gélatine
15g de miel
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane
la pointe d'1cc de 4 épices

Chauffez le lait avec les épices et le miel. Ajoutez le pain d'épices coupé en petits dés et laissez infuser 5 minutes. Retirez les épices puis mixez la préparation. Versez-la ensuite sur les jaunes battus. Reversez le tout dans une casserole et cuire à 85° jusqu'à épaississement, laissez tièdir. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide, pressez-la et versez-la dans la crème pain d'épices tiède en fouettant.
Montez la crème en chantilly pas trop ferme. Incorporez 1/3 de cette chantilly à la crème pour la détendre, puis le reste délicatement à l'aide d'une spatule.

Bavarois chocolat :

150g de lait entier
35g de jaunes d'œufs (2 moyens)
30g de sucre
160g de chocolat noir
1.5 feuille de gélatine
280g de crème liquide 35%

Blanchissez les jaunes avec le sucre. Faites chauffer le lait et incorporez-le aux jaunes en fouettant sans arrêt.
Mettez sur le feu et cuire à environ 85°, la crème nappe la cuillère. Ajoutez la gélatine ramollie et pressée puis versez le tout sur le chocolat concassé. Mélangez.
Montez la crème en chantilly pas trop ferme et incorporez-la délicatement à l'aide d'une spatule.

Montage :

Chemisez un cercle de 20cm de diamètre. Versez 1cm du bavarois pain d'épices et déposez le disque de crémeux au centre. Recouvrez avec le este du bavarois pain d'épices. Entreposez au congélateur minimum 1h afin de le raffermir et faciliter les manipulations suivantes. Posez dessus le disque de dacquoise puis décollez le film du tour et posez-le sur la dacquoise chocolat.
Retournez l'ensemble sur une feuille de papier sulfurisé en maintenant la dacquoise chocolat de manière à ce qu'elle soit en dessous du bavarois. Otez le film.
Posez autour votre cercle diamètre 22cm. Vous avez donc autour un vide d'environ 1cm. Avec une poche à douille remplissez minutieusement l'espace de bavarois chocolat puis recouvrez à hauteur du cercle.
Lissez la surface à l'aide d'une spatule plate et entreposez au frais minimum 6h (ou faire la veille c'est encore mieux)

Certes c'est un peu long à réaliser mais vraiment pas difficile du tout il suffit d'avoir un peu de patience et tout se passera pour le mieux, ce dessert est tout simplement délicieux à faire et à refaire c'est certain!!!

Comments

[mimi]

wahh il est magnifique bravo bisous mimi

[Sandra]

idée originale, bravo

[melleaudrey]

hummm !! qu'est ce que ça a l'air bon !!!

[chouya]

T.E.R.R.I.B.L.E ! c'est pas humain de me faire saliver comme ça !

[mimine]

il est sublime, moi je n'ai pas encore eu le temps et le courage de me lancer dans les splendide entremet de flore, mais envoyant celui-ci ça donne sérieusement envie de s'y mettre